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【特集】


出汁のいろは 合わせだし編


和食と言えばなんといっても「出汁(だし)」
今回はプロの料理人に、
かつおぶしと昆布の「合わせだし」を教えてもらいました!
ぜひ年末年始のお料理にお役立てください

 


Let’s TRY!
合わせだし[一番だし]

 

材料(つくりやすい分量)

○水 900㏄
○花かつお ひとつかみ
○昆布 約15g(約12cm)
※今回は利尻昆布を使用しました。

 

作り方

一.

昆布と水を鍋に入れ、
一晩おいてから中火にかけます。
昆布が厚い・急ぐ場合は、昆布に切り込みを入れます。
※昆布表面の白い粉は「マンニット」と呼ばれる
うま味成分や塩分なので、だしをとる場合は拭かなくても問題ありません。

 

二.

鍋の縁がふつふつしてきたタイミングで
昆布を持ち上げ、厚い部分にツメを立ててみます。
芯が残っていればもう少し火にかけます。
この時、沸騰しないよう弱火にします。
※沸騰させてしまうと昆布のえぐみが出てしまうので、
火加減に注意してください。
ツメがすっと入れば、昆布を鍋から取り出します。

 

三.

昆布を取り出した後、
中火にして一度沸騰させます。
そこにかつおぶしを入れます。

 

四.

上のかつおぶしは空気を含んで浮いてくるので、
箸で軽く混ぜてなじませ、
火を弱めて10秒ほどで止めます。
※厚削りのかつおぶしなどは、
煮出した方がおいしいです。
すぐ火を止めないで、3分〜5分煮ます。

 

五.

浮いてくるかつおぶしを箸で軽く沈めます。
浮いた泡はアクなのですくって捨てます。
周りのかつおぶしが沈んだらこすタイミングです。
(火を止めてから約1分ほど)
※完全に沈むまで置いておくと
生臭さがでてしまうので注意。

 

六.

容器の上にざるを乗せ、
キッチンペーパーを置いてだしをこします。
かつおぶしを絞ってしまうと
雑味やえぐみが出てしまうので注意しましょう。

 

七.

かつおぶしを鍋から全てあけ、
こし終わったら、合わせだしの一番だしが完成!
一番だしは、お吸い物や茶碗蒸しなど、
だしをいただく料理におすすめです。
※使った昆布とかつおぶしを先ほどの手順で
もう一度だしをとると「二番だし」になります。
その際は、煮出す時間を長くしてください。
二番だしは、煮物など素材からだしがでるようなお料理に最適です。

 

教えてくれたのは

天金本店 料理長
近藤 真章さん

創業八十余年の老舗店「天金本店」料理長。
「天金」のおせちは、料理のほとんどを職人が
丁寧に手づくりし、いつも早くから
予約で完売する人気商品。
ここにもだしが大活躍しています。

制作協力 天金本店

旭川市3条通7丁目
電話/0166-22-3220
営業時間/11:30〜14:30(LO14:00)、16:30〜22:30(LO22:00)
○指定駐車場有(3,000円以上ご利用で1時間無料)
※2018年は12/30まで、新年は1/4より営業。

 


 

合わせだしを使った 近藤料理長おすすめ料理

Let’s TRY!
北海道 茶碗蒸し

 

材料(4人前)

○玉子(L玉) 2ヶ
○合わせだし(冷やしたもの)1.5合(270cc)
○砂糖 15g
○塩 2〜3つまみ
○お好みの具材
・海老
・鶏肉
・銀杏
・栗甘露煮
・椎茸
・筍
・三つ葉  など

 

作り方

一.

溶いた玉子に砂糖・塩を入れよく混ぜ、
だしを加えてざるでこします。

 

二.

お好みの具材を入れた器に
卵液を90㏄〜110㏄ずつ注ぎ、
蓋をかぶせます。
※専用の蓋がない時は
アルミホイルで代用してください。

 

三.

蒸し器を火にかけ、
お湯が沸騰したら中火にし、
間隔をあけ茶碗蒸しの器を並べます。

 

四.

蒸し器のふたを少しずらして
(箸を一本挟んで少し傾け)
15〜20分蒸して完成。
※揺すってみたり傾けたりして、
固まっていなければ数分追加してください。

 

「北海道茶碗蒸し」は 少し甘めなのが特徴です。
甘いのが苦手な方は砂糖を入れず、
塩を分量より少し増やしてください。

 


こんな商品見つけちゃいました!

利尻島産・天然利尻昆布(150g) 1,000円

東川町にある「あおい杜」で
お得な「天然利尻昆布」を販売しています。
作っているのはご主人の親族で
利尻島の昆布漁師さん。
規格サイズに切り分けた時に
残った小さな昆布なので、
品質は紛れもなく本物です。

 

手づくりハム工房 あおい杜

上川郡東川町南町2丁目3-2
電話/0166-82-2310
営業時間/10:00~19:00
定休日/火曜日

 

 

 

※掲載情報は、取材当時のものです。閲覧時点で情報が異なる場合がありますので、予めご了承ください。


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